Τα μυστικά για ένα τέλειο κοκκινιστό μοσχάρι

To  "κοκκινιστό"  ειναι ένα απο τα λίγα πιάτα που λατρεύουν οι Κεφαλονίτες. Το προτιμούν με μακαρόνια . Είναι το Κυριακάτικο πιάτο πολλών οικογενειών στο νησί μας αλλά και σε πολλά μέρης της Ελλάδας.  Στο site του chef   Δημήτρη Παπαζυμούρη  που ειναι Κεφαλονίτικης καταγωγής (αμέ!!) βρήκα τις καλύτερες συμβουλές για αυτό το πιάτο χωρίς καθόλου μπαχαρικά, απλά με τους ζωμούς των λαχανικών.. Εξαιρετική η τεχνική της συνταγής!          Το κοκκινιστό μοσχάρι είναι ένα παραδοσιακά γιορτινό, Κυριακάτικο πιάτο στην Ελληνική γαστρονομική παράδοση. Συνδυασμένο με μακαρόνια, με πατάτες τηγανητές, με πουρέ, με ρύζι, με κριθαράκι ως γιουβέτσι ή με πουρέ μελιτζάνας ως χουνκιάρ μπεγεντί αποτελεί μια σταθερή βάση για πολλά αγαπημένα γεύματα. Κάθε σπίτι στην Ελλάδα έχει και από μια συνταγή κοκκινιστού. Όμως οι σπιτικές συνταγές, για πιάτα τόσο ενταγμένα στη καθημερινότητα των νοικοκυριών, όπως το κοκκινιστό κρέας, δεν έχουν βασιστεί σε τεχνικές της λόγιας αστικής κουζίνας που διαμόρφωσαν οι επαγγελματίες σεφ. Ακολουθούν συνήθως την οικογενειακή παράδοση από γενιά σε γενιά, με αποτέλεσμα  να μην εκμεταλλεύονται απλές ιδέες και τεχνικές που θα μπορούσαν να ανεβάσουν σημαντικά το γευστικό αποτέλεσμα. Έτσι, βρίσκω ότι συνήθως στις σπιτικές συνταγές έχουμε μια έντονη σάλτσα όπου οι γεύσεις της ντομάτας και του κρέατος ανταγωνίζονται με τα διάφορα μπαχαρικά, η οποία πλημμυρίζει ένα στεγνό και σχετικά άνοστο κρέας.  Και αυτό είναι σαφώς αποτέλεσμα της εμπειρικής τεχνικής που χρησιμοποιούν οι νοικοκυρές, η οποία δεν είναι γαστρονομικά ενδεδειγμένη. Αλλά βέβαια κανείς δεν τους εξήγησε ποτέ, τι είναι το καλύτερο και γιατί. Όπως θα κάνουμε εδώ, κατά την παράδοση του Cucina Caruso. Οπότε η πρόκληση που έβαλα στον εαυτό μου, ήταν να δημιουργήσω μια πολύ απλή αλλά κορυφαία γευστικά συνταγή για κοκκινιστό,  χρησιμοποιώντας γνώσεις και τεχνικές από την Ευρωπαϊκή κουζίνα,  χωρίς να αλλοτριώσω το χαρακτήρα του πιάτου. Με άλλα λόγια στόχος μου ήταν να φτιάξω την απόλυτη συνταγή κοκκινιστού  μοσχαριού, σύμφωνα με τα δικά μου γευστικά κριτήρια, που θα ενθουσιάσει όλους τους φίλους μου.  Και τα παιδιά μου, τα ιδιότροπα, βέβαια. Καλά, και τη μάνα μου που δύσκολα της αποσπάς ενθουσιαστικό σχόλιο για φαγητό. Ψηλά ο πήχης εδώ… Το ιδανικό μοσχάρι κοκκινιστό, όπως το φαντάστηκα, θα είχε έντονη γεύση κρέατος χωρίς να είναι σκληρό η στεγνό και θα έπρεπε να περιβάλλεται από μια πηχτή, νόστιμη αλλά ταυτόχρονα ελαφριά και απλή σάλτσα ντομάτας που έχει ενσωματώσει τη νοστιμιά του κρέατος. Και να είναι το σύνολο τόσο νόστιμο, ώστε  να στέκεται γευστικά σαν πιάτο, ακόμη και χωρίς καθόλου μπαχαρικά ή μυρωδικά. Ορίζω δηλαδή ως ιδανικό μοσχάρι κοκκινιστό , την απόλυτη απλότητα μιας σύνθεσης ανάμεσα σε καλό μοσχαρίσιο κρέας και ντομάτα. Τα λίγα υπόλοιπα υλικά, θα λειτουργούν απλά ως γευστικό υπόβαθρο. Απλές και ξεκάθαρες γεύσεις! Αυτό το στόχο τον πέτυχα στη συνταγή μου για το τέλειο κοκκινιστό μοσχάρι, ακολουθώντας τρεις απλές τεχνικές – μυστικά: 1. Το μυστικό για να είναι νόστιμο και ζουμερό το κρέας: Για να βγει το κρέας πολύ νόστιμο, εκτός από την κατάλληλη επιλογή πρώτης ύλης, έπρεπε να τσιγαριστεί σταδιακά σε μικρές δόσεις, σε πολύ δυνατή φωτιά, εντελώς στεγνό, απ’ όλες τις πλευρές του.  Έτσι, το κρέας καραμελώνει απ’ έξω, λόγω των αντιδράσεων Maillard που συμβαίνουν μεταξύ των 130º-160ºC και παράγουν περισσότερα από 1000 διαφορετικά μόρια που εντείνουν την γεύση. Αυτές οι χημικές αντιδράσεις είναι που δίνουν στο κάθε κομμάτι μοσχαριού την απόλυτη κρεάτινη γεύση στην εξωτερική του επιφάνεια και το χαρακτηριστικό βαθύ καφέ, μελί χρώμα. Το σταδιακό και σε μικρές δόσεις τσιγάρισμα με το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου γίνεται για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, πράγμα που θα συμβεί αναπόφευκτα αν ρίξουμε όλο μαζί το κρέας  στη κατσαρόλα και ειδικά αν είναι κρύο απ’ το ψυγείο. Το ότι το κρέας πριν τσιγαριστεί είναι στεγνό, είναι επίσης πολύ σημαντικό γιατί έτσι δεν μεσολαβούν υδρατμοί ανάμεσα στο λάδι και το κρέας στη κατσαρόλα μας, και άρα μπορεί και ψήνεται δημιουργώντας το εξωτερικό καραμέλωμα. Αν δεν ήταν στεγνό, οι υδρατμοί θα το “έβραζαν” αντί να το ψήσουν, ρίχνοντας τη θερμοκρασία και στη συνέχεια παρασύροντας τους χυμούς του έξω, χωρίς να καταφέρει να καραμελώσει και άρα μένοντας σχετικά άγευστο. Αυτό ακριβώς είναι και το πρόβλημα που συμβαίνει στις περισσότερες περιπτώσεις στις παραδοσιακές συνταγές, όπου όλο το κρέας μπαίνει για να τσιγαριστεί, όντας υγρό και κρύο απ’ το ψυγείο. Έτσι μετά το πρώτο λεπτό αρχίζουν να αφρίζουν οι χυμοί που βγαίνουν από μέσα και επί της ουσίας βράζει. Το αποτέλεσμα είναι ότι στεγνώνει εσωτερικά από χυμούς που τείνουν να δραπετεύουν σε χαμηλές θερμοκρασίες, όλη του η νοστιμιά φεύγει και πάει στη σάλτσα, χωρίς να καταφέρνει να δημιουργήσει τη μελωμένη κρούστα απ’ έξω που εντείνει όλη του τη γεύση.  Αποτέλεσμα: νόστιμη σάλτσα, άνοστο και στεγνό κρέας. Δεν είναι όμως αυτό, το ιδανικό! Αυτό το μυστικό είναι εξαιρετικά σημαντικό και κρατήστε το γιατί ισχύει κατ’ αναλογία και για κάθε είδος μαγειρευτού κρέατος. Αυτή άλλωστε είναι η στάνταρ πρακτική στη Γαλλική μαγειρική. 2. Το μυστικό της νοστιμιάς στη σάλτσα ντομάτας (χωρίς να γίνει άνοστο το κρέας): Εφόσον με την πιο πάνω τεχνική καταφέρνουμε να συγκρατήσουμε τους γευστικούς χυμούς μέσα στο κρέας, χρειάζεται να προσθέσουμε κρεάτινη γεύση στη σάλτσα. Και αυτό γίνεται με τον απλούστερο τρόπο, που αποτελεί και τη βάση της Γαλλικής μαγειρικής, με ζωμό βοδινού. Είτε ο ζωμός κρέατος θα είναι δικιά σας παρασκευής (όπως κάνω συνήθως εγώ) είτε θα είναι ο φρέσκος ψυγείου που προσωπικά τον βρίσκω εξαιρετικό, είτε στη χειρότερη ένας κύβος, η πρόσθεση ζωμού θα βοηθήσει το τελικό γευστικό αποτέλεσμα της σάλτσας. 3. Το μυστικό για να έχετε εξαιρετική γεύση και υφή σάλτσας, χωρίς μπαχαρικά: Κάνουμε ό, τι ακριβώς κάνουν και οι Ιταλοί σε όλα σχεδόν τα μαγειρευτά τους πιάτα και ειδικά σε αυτά που συνδυάζονται με ντομάτα. Φτιάχνουμε ένα battuto ή soffritto. Δηλαδή μια μίξη από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο που θα σοταριστούν μετά το κρέας, στο ίδιο λάδι, ενσωματώνοντας όλες τις κρεάτινες γεύσεις που δραπέτευσαν. Το αποτέλεσμα είναι να δημιουργήσουν την τέλεια πολυδιάστατη υποδομή γεύσης για την ντομάτα που θα προστεθεί αργότερα και εντέλει θα κυριαρχήσει στη σάλτσα. Συγχρόνως η παρουσία καρότου εξισορροπεί την οξύτητα της ντομάτας με τη γλυκιά του γεύση και έτσι δεν χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης. Τρία απλά τεχνικά μυστικά και ένα κιλότο σιτεμένο 3 εβδομάδες από τη Φάρμα Μπράλου, δημιούργησαν το καλύτερο κοκκινιστό κρέας που έχω φτιάξει μέχρι σήμερα. Χωρίς ίχνος μπαχαρικού. Και μετριοφροσύνης βέβαια! Το ιδανικό κομμάτι κρέατος για κοκκινιστό θεωρώ πάραυτα, πως είναι η μοσχαρίσια σπάλα γιατί έχει αρκετό ενδομυϊκό λίπος και έτσι θα βγει πιο νόστιμη, αλλά σαφώς κάποιος μπορεί να χρησιμοποιήσει και κιλότο ή καπάκι ή έστω ελιά, αλλά φροντίστε σε κάθε περίπτωση να είναι κάπως σιτεμένο για να είναι μαλακό και γευστικότερο.     Χαρακτηριστικά της συνταγής:     Απλή και χαμηλής δυσκολίας συνταγή που απαιτεί γύρω στη 1:45’ συνολικά αλλά αυστηρή μεθοδικότητα στα πρώτα της στάδια. Ίσως η πιο βαρετή και κουραστική δουλειά να είναι το στέγνωμα των κομματιών του κρέατος με χαρτί κουζίνας 1 ώρα πριν μαγειρέψετε, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Όπως σε όλα τα μαγειρευτά κρέατα, το αποτέλεσμα είναι καλύτερο αν μαγειρευτεί, μπει στο ψυγείο και σερβιριστεί, με ήπιο ζέσταμα, την επόμενη μέρα στο τραπέζι, γιατί δένουν καλύτερα οι γεύσεις. Υλικά (για 10-12 άτομα) 2 κιλά μοσχαρίσια σπάλα κομμένη σε κυβάκια 3-4 εκ. 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 καρότα στον τρίφτη 2 μπαστούνια σέλερυ ψιλοκομμένα 100 ml ελαιόλαδο 250 ml. κόκκινο κρασί 800 ml. ζωμό βοδινού κρέατος από φρέσκο κύβο ψυγείου 800 γρ. (2 κουτιά) ντοματάκια αποφλοιωμένα σε χυμό ντομάτας 500 γρ. (1 συσκευασία) τριμμένη ντομάτα σε χυμό Αλάτι, πιπέρι Μπαχαρικά δεν χρειάζονται, οπότε δάφνη, κανέλλα και οτιδήποτε άλλο, είναι αυστηρά προαιρετικά! Παρασκευή: 1. Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν μαγειρευτεί (2 ώρες αν το κόψετε εσείς επιτόπου, από μεγάλο κομμάτι) για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Με χαρτί κουζίνας στεγνώνετε σχολαστικά ένα-ένα όλα τα κομμάτια και τα ακουμπάτε πάνω σε χαρτί, για να απορροφούν ό,τι υγρά έχουν μείνει. Ετοιμάζετε το battuto, ψιλοκόβοντας κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο. 2.  Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει καλά για 2-3 λεπτά μέχρι να δείτε ότι αρχίζει να αχνίζει. Βάζετε ένα-ένα στο λάδι τόσα κομμάτια κρέατος ώστε να μην ακουμπάει κανένα με το άλλο. Κάθε 1 λεπτό , μόλις καραμελώνουν από κάθε πλευρά, τα γυρνάτε ένα-ένα με λαβίδα ή κουτάλα (όχι πιρούνι).  Μόλις ψηθούν και καραμελώσουν από παντού τα αφαιρείτε με κουτάλα που σουρώνει και τα βάζετε σε ένα μπολ. Επαναλαμβάνετε αυτή την διαδικασία τόσες φορές όσες χρειάζεται για να ολοκληρώσετε το ψήσιμο όλων των κομματιών, αφήνοντας μισό λεπτό ανάμεσα σε κάθε φουρνιά ώστε να ανεβαίνει η θερμοκρασία του λαδιού. 3. Μόλις ολοκληρωθεί το τσιγάρισμα του κρέατος και αφού αφαιρέσετε την τελευταία φουρνιά στο μπολ, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στη μέση και ρίχνετε το battuto (κρεμμύδι-καρότο-σέλερυ) να σοταριστεί για 5’ λεπτά ανακατεύοντας ανά διαστήματα. 4.Όταν τα λαχανικά έχουν πάρει χρώμα, προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα όλο το σοταρισμένο κρέας, ανεβάζετε τη θερμοκρασία και αφού τα ανακατέψετε για 2-3 λεπτά προσθέτετε το κρασί. Τα αφήνετε να βράσουν με το κρασί μέχρι αυτό να μειωθεί κατά τα 2/3 για περίπου 10 λεπτά. 5.Προσθέτετε τον ζεστό ζωμό κρέατος στη κατσαρόλα. Αφήνετε να βράσει το κρέας και να μειωθεί για περίπου 20’, με ανοιχτή πάντα την κατσαρόλα. 6.Προσθέτετε όλες τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Αφού πάρει βράση η σάλτσα, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το κρέας να σιγοβράζει και την σάλτσα να πήζει σταδιακά για τα επόμενα 35-45’. Μόλις η σάλτσα σας δείχνει ότι περιέχει πλέον μικρή ποσότητα νερού σβήνετε τη φωτιά. Ειδική σημείωση για το γιουβέτσι: Αν το κοκκινιστό σας προορίζεται για γιουβέτσι στο φούρνο, μόλις βάλετε τις ντομάτες και πάρουν βράση, μεταφέρετε όλο το περιεχόμενο (κρέας και σάλτσα) σε ζεστό πήλινο γιουβέτσι. Πριν το βάλετε στον προθερμασμένο στους 200ºC φούρνο, προσθέστε περίπου 2 φλυτζάνια βραστό νερό και 350-500 γρ. κριθαράκι. Η ιδανική αναλογία για γιουβέτσι στο φούρνο είναι 1 μέρος κριθαράκι προς 3 μέρη υγρού. Για να μείνει αλντέντε το κριθαράκι, αφήστε το στο φούρνο όχι παραπάνω από 17-18 λεπτά,  όσο ακόμη υπάρχει υγρό. Προσθέστε λίγο τριμμένο τυρί, αφήστε για άλλα 2 λεπτά και αφαιρέστε το γιουβέτσι απ’ τον φούρνο. Θα το αφήσετε να ηρεμήσει και να δέσει για 5-10 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το βγάλετε στο τραπέζι. Σερβίρισμα: Με πατάτες τηγανητές, με μακαρόνια χοντρά ή ψιλά, με χυλοπίτες, με πουρέ πατάτας, με πουρέ μελιτζάνας, με ρύζι ή σε γιουβέτσι, το κοκκινιστό μοσχάρι είναι πάντα μια γιορτινή απόλαυση που εκτιμάται απ’ όλους. Πόσο μάλλον αν είναι τόσο καλομαγειρεμένο!  KEFALONIAPRES  AΠΟ  http://caruso.gr